巴氏奶雖然采用低溫滅菌方式，但各企業(yè)對殺菌溫度和時間卻有著不同的標準。為確保牛奶中留有更多的活性物質(zhì)，不斷有乳企開始使用75℃的溫度進行殺菌，未來75℃可能成為低溫行業(yè)的趨勢。

巴氏奶目前的行業(yè)集中度、市場占有率并不高，隨著消費者對新鮮、品質(zhì)牛奶的追求越來越高，低溫巴氏奶還有很大的市場發(fā)展?jié)摿Α?/p>

開啟75℃巴氏殺菌鮮奶時代

2019年可以說是屬于巴氏奶的一年，光明、君樂寶、伊利、衛(wèi)崗等各大乳企不斷推出巴氏鮮牛奶新品。在市場競爭中，各大乳企就巴氏奶的口感、營養(yǎng)、加工工藝、灌裝技術(shù)等全方位進行研發(fā)和創(chuàng)新。

根據(jù)乳企對巴氏奶的宣傳來看，在殺菌溫度和時間上卻有著多方的“聲音”。巴氏奶一般是在72℃-85℃的溫度下加熱10-15s進行殺菌，現(xiàn)在已有不少企業(yè)將殺菌溫度變?yōu)榱?5℃。

2006年光明乳業(yè)推出了新鮮牛奶品類——光明優(yōu)倍，2017年開始，上海市場上的光明優(yōu)倍鮮奶改進生產(chǎn)工藝，巴氏殺菌溫度從85℃降低到75℃，2018年6月，這一工藝已在全國推廣。

4月18日，燕塘乳業(yè)與廣州塔攜手，推出國內(nèi)首款與現(xiàn)代城市地標相結(jié)合的專屬巴氏鮮奶產(chǎn)品，這款新廣州系列鮮牛奶采用的是75℃活性進階新基準。

燕塘乳業(yè)此前在投資者接待日時也表示：今年4月推出新廣州75度巴士低溫奶銷售情況良好，超過公司銷售預(yù)期。

5月23日，在天友新鮮寵粉節(jié)上重磅發(fā)布了天友乳業(yè)新鮮戰(zhàn)略，煥新升級的天友鮮活時速新品也在當天發(fā)布，標志著企業(yè)從此正式進入巴氏鮮奶的75度時代。

乳企越來越多趨向主打“新鮮”，選擇相對更低的鮮牛奶殺菌溫度，逐漸開啟了75℃巴氏殺菌鮮牛奶時代。

75℃殺菌能否引領(lǐng)低溫趨勢

巴氏鮮牛奶之所以比常溫牛奶更好，主要是因為巴氏牛奶的滅菌溫度低從而更大限度地保留了牛奶中的鮮活營養(yǎng)物質(zhì)。常溫奶則是經(jīng)過超高溫滅菌，雖然達到了無菌狀態(tài)，但同時也殺滅了乳鐵蛋白、乳過氧化物酶、免疫球蛋白等活性蛋白物質(zhì)。

根據(jù)國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長顧佳升所說：“就乳鐵蛋白來說，它對溫度非常敏感，在殺掉細菌同時它也被毀了。一般固定時間15秒，（殺菌）溫度在75度到72度，乳鐵蛋白減少量不大于20%，溫度再高85度，大概還有40%，90度以上基本就找不到了。”

即使巴氏奶使用的是低溫滅菌法，但是如果采用85℃殺菌溫度的話還是有可能會在很大程度上殺滅這些活性物質(zhì)。所以乳企才會不斷挑戰(zhàn)行業(yè)高標準和難度，在原有的85℃殺菌基礎(chǔ)上再做革新和突破，在殺滅細菌的基礎(chǔ)上盡量保證牛奶中留有更多的活性物質(zhì)，開始向75℃殺菌溫度轉(zhuǎn)變。

滅菌溫度從85℃到75℃只有10℃的溫度變化，但是對乳企的技術(shù)要求卻是很高的，無論是從滅菌技術(shù)還是冷鏈技術(shù)都需要進行提升，可能會需要投入更多的資金，成本也會更高。

巴氏奶低溫殺菌并不是完全殺滅所有細菌，而是保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，利用低溫保存的方式延緩細菌增長，因而巴氏鮮牛奶的保質(zhì)期也比較短。

所以75℃殺菌溫度雖然能夠讓牛奶保留更多活性物質(zhì)，但也不能忽視的是這樣的低溫是否能夠真正起到有效殺菌的作用，在殺菌時間上又該如何控制，冷鏈運輸及存儲技術(shù)能否跟得上變化，都是乳企采用75℃殺菌時應(yīng)該重點考慮的問題。

英敏特信息咨詢（上海）有限公司中國消費者調(diào)研總監(jiān)李夢表示：隨著未來冷鏈運輸?shù)倪M一步完善，消費者對牛奶品質(zhì)的要求提升，特別是對新鮮的追求，中國低溫液態(tài)奶一定是未來液態(tài)牛奶市場增長的主要驅(qū)動力。

光明乳業(yè)副總裁羅海也曾表示：采用優(yōu)質(zhì)奶源，75度巴氏殺菌，全程4度7天避光冷藏，保留更多的鮮活營養(yǎng)，這才是真正好鮮奶的標準。

隨著越來越多乳企逐漸開發(fā)75℃巴氏殺菌奶產(chǎn)品，消費者對新鮮牛奶的追求，75℃殺菌有可能會成為行業(yè)未來的低溫趨勢。

巴氏奶市場潛力很大

《2019年新鮮生活白皮書》顯示：過去一年低溫牛奶銷售額增幅為19.5%，市場滲透率達33.6%。

根據(jù)凱度消費者指數(shù)中國北區(qū)總經(jīng)理趙暉介紹：2018年7月至2019年7月，低溫鮮奶銷售額增幅為19.5%；2018年8月至2019年8月，鮮奶國內(nèi)市場滲透率為33.6%，比上年同期提升1.5個百分點；網(wǎng)購鮮奶銷售額與上年相比增長142%。

從數(shù)據(jù)可以看出，低溫牛奶市場前景良好。很多之前主要做常溫乳品，對低溫布局較少的企業(yè)如蒙牛、伊利等紛紛入局低溫巴氏奶行業(yè)，光明、新希望等這些以低溫奶起家的企業(yè)都在加碼布局這一行業(yè)。

低溫巴氏奶產(chǎn)品似乎已經(jīng)成為了乳企的標配，而能夠吸引各企業(yè)入局的一大主因就是低溫鮮奶不斷提高的市場增速。

雖然低溫牛奶消費不斷升高、市場增速加快，但是相比常溫牛奶的市場占有率依然是比較低的，還未超過25%。對比發(fā)達國家如美國、日本等高達90%以上的市場占有率還有很大差距，但也同樣說明我國低溫奶市場還有很大發(fā)展空間，目前還是一片藍海市場。

乳業(yè)巨頭伊利、蒙牛并不具有絕對的優(yōu)勢，低溫奶市場對于新進入者仍然是“大有可為”的領(lǐng)域。

CIC灼識咨詢執(zhí)行董事朱悅曾對媒體透露：據(jù)我們了解，在同等產(chǎn)品定位下，低溫鮮奶價格通常比常溫奶高約30%，毛利水平更好。以2019年初新上市的新乳業(yè)數(shù)據(jù)來看，其低溫產(chǎn)品毛利率42.87%，遠高于常溫產(chǎn)品的24.67%。

低溫巴氏奶的市場價格相比之下更高，其利潤也比較豐厚。因此布局低溫牛奶這一細分產(chǎn)品相較于其他乳制品能夠為乳企帶來更大的利潤。

中國奶業(yè)協(xié)會秘書長劉亞清在中國奶業(yè)新鮮峰會上指出：目前我國總體具備生產(chǎn)巴氏殺菌乳的基礎(chǔ)和條件，發(fā)展巴氏殺菌乳有利于推動奶源基地建設(shè)，有利于促進奶牛的養(yǎng)殖，有利于提升奶業(yè)的一體化程度。經(jīng)驗證明，發(fā)展巴氏殺菌乳是撬動結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級的動力和杠桿。

消費者越來越追求新鮮、品質(zhì)的牛奶，低溫奶市場還有很大的發(fā)展空間和市場潛力，各大乳企進入低溫巴氏奶行業(yè)也是順勢而為。