酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)殺菌后再向牛奶中添加有益菌發(fā)酵劑發(fā)酵而成的一種乳制品。酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值而深受廣大消費(fèi)者的青睞。現(xiàn)如今，酸奶已經(jīng)成為男女老少日常生活中一種常見(jiàn)的飲品，超市的貨架上各種酸奶產(chǎn)品琳瑯滿目，各式各樣的酸奶吧也風(fēng)靡全國(guó)各地的大街小巷。

酸奶的歷史

自從人類成功馴化了某些野生哺乳動(dòng)物，他們就開始飲用人類來(lái)源以外的奶汁。馴化過(guò)程始于10000多年前的中東，首先是山羊，然后是綿羊，幾個(gè)世紀(jì)后是牛。因?yàn)槟淌切律鷥邯?dú)有的食物，所以在歷史上很早就獲得了強(qiáng)大的象征意義。古代世界的神話中有很多這樣的故事，一些被賦予了特殊命運(yùn)的孩子從出生起就被喂食動(dòng)物奶。比如，希臘神話中的天神宙斯是喝山羊的奶長(zhǎng)大的；羅馬神話中羅馬的奠基人羅慕路斯與雷穆斯在瀕臨死亡之際，一頭母狼用自己的乳汁喂養(yǎng)了他們。

自從人類文化中有了奶，他們就會(huì)觀察到自然發(fā)酵的現(xiàn)象。在一定的條件下，發(fā)酵會(huì)將奶中難以消化的乳糖轉(zhuǎn)化為易被吸收的半乳糖和葡萄糖分子；同時(shí)，發(fā)酵也會(huì)允許奶制品保存更長(zhǎng)。這也吸引了許多人逐漸發(fā)展和完善了這種珍貴的發(fā)酵技術(shù)。

酸奶其實(shí)最初是古代游牧民族的人們發(fā)現(xiàn)牛奶或羊奶在自然條件下放置太久會(huì)因?yàn)?ldquo;污染”而變酸，但是這樣的奶喝后人體不僅不會(huì)出現(xiàn)異常，反倒口味獨(dú)特、清香怡人。為了能夠繼續(xù)得到這樣的奶，他們便把它接種到經(jīng)過(guò)冷卻煮熟的新鮮牛奶中，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶?，F(xiàn)在的酸奶工藝也就是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。

20世紀(jì)初期，俄國(guó)科學(xué)家梅契尼科夫在研究人類長(zhǎng)壽問(wèn)題時(shí)，發(fā)現(xiàn)保加利亞的百歲老人數(shù)量明顯超過(guò)其它地區(qū)，當(dāng)?shù)厝碎L(zhǎng)期飲用酸奶的習(xí)慣引起了梅契尼科夫的注意。經(jīng)過(guò)一系列的研究，他認(rèn)為酸奶中的一種乳酸菌可能是他們健康和長(zhǎng)壽的重要原因。在他的“長(zhǎng)壽學(xué)說(shuō)”中，他提出，衰老是由腸道腐敗菌引起的，而乳酸菌能夠改變腸道菌群，從而延緩衰老。

隨著梅契尼科夫“酸奶長(zhǎng)壽”理論的提出，人們開始越來(lái)越關(guān)注酸奶，一些商人也抓住契機(jī)，迅速將酸奶推向市場(chǎng)，很快酸奶便風(fēng)靡全世界。

酸奶的營(yíng)養(yǎng)

乳制品主要營(yíng)養(yǎng)成分的濃度與它們所提供的能量相比要高，它們被認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)密集的食物。酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分是基于它的來(lái)源牛奶，牛奶的成分因奶牛的飲食、能量平衡、健康狀況、哺乳期、品種和年齡而異。

那么，當(dāng)牛奶發(fā)酵成酸奶后，營(yíng)養(yǎng)會(huì)發(fā)生什么變化呢？

碳水化合物

純酸奶中，乳糖是主要的可利用碳水化合物，酸奶細(xì)菌利用乳糖作為能量來(lái)源并產(chǎn)生乳酸，這會(huì)降低牛奶的pH值，這會(huì)產(chǎn)生典型的酸奶的酸味，并保護(hù)產(chǎn)品不受微生物的影響。攝入酸奶后，乳糖被腸道刷狀緣乳糖酶水解為葡萄糖和半乳糖。這些單糖通過(guò)主動(dòng)運(yùn)輸機(jī)制被吸收到血液中。

除了天然的碳水化合物外，加糖酸奶中還含有其它簡(jiǎn)單糖，這會(huì)增加飲食中添加糖的攝入量，建議嚴(yán)格控制這種含糖酸奶的攝入。某些乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖可以改善酸奶的質(zhì)地，并可能在通過(guò)消化系統(tǒng)的過(guò)程中保持完整。

蛋白質(zhì)

酸奶蛋白來(lái)源于牛奶蛋白，牛奶蛋白的消化和氨基酸的釋放對(duì)生長(zhǎng)和發(fā)育至關(guān)重要，由于發(fā)酵，酸奶中游離氨基酸的可獲得性比牛奶中更高。

牛奶蛋白由酪蛋白部分（約80%）和乳清蛋白部分（約20%）組成。酪蛋白既是氨基酸的來(lái)源，也是鈣和磷的來(lái)源。乳清蛋白比酪蛋白更具水溶性，但其球狀結(jié)構(gòu)使其在加熱時(shí)容易變性。主要的乳清蛋白組分是β-乳球蛋白（大約占總?cè)榍宓鞍椎囊话耄?alpha;-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。此外，乳清蛋白中含有少量的乳鐵蛋白和多種酶。

由于酪蛋白和乳清蛋白的結(jié)構(gòu)不同，它們表現(xiàn)出不同的消化動(dòng)力學(xué)。乳清蛋白通過(guò)增加氨基酸的可利用性來(lái)限制蛋白質(zhì)在衰老過(guò)程中的損失，也已被證明能夠刺激氨基酸氧化和餐后蛋白質(zhì)合成，而不改變蛋白水解。不僅如此，乳清蛋白的高亮氨酸含量對(duì)老年人特別有意義，因?yàn)榱涟彼峥梢宰鳛榈鞍踪|(zhì)合成的一種活躍的調(diào)節(jié)劑。攝入快速消化的乳清蛋白有助于刺激糖尿病患者的胰島素分泌，因?yàn)樗峁┝吮葦z入酪蛋白更大的餐后氨基酸濃度和更高的β細(xì)胞反應(yīng)。

發(fā)酵的影響

研究表明，與牛奶相比，酸奶中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值在發(fā)酵過(guò)程中得到了很好的保存。酸奶生產(chǎn)過(guò)程中的發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的pH值較低，將蛋白質(zhì)從鈣中釋放出來(lái)，從而使其更易消化。酸奶發(fā)酵過(guò)程中，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)被蛋白分解菌提前消化，這可能會(huì)導(dǎo)致酸奶中游離氨基酸的含量高于牛奶。因此，一些人也認(rèn)為酸奶中的蛋白質(zhì)比牛奶中的蛋白質(zhì)更容易消化。

牛奶中的活性肽含量較低，但在酸奶發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)被蛋白水解菌分解產(chǎn)生大量的生物活性肽，可以影響免疫系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)。乳鐵蛋白也是一些生物活性肽的前體，包括具有抗菌活性的多肽。這些多肽的生物活性取決于它們與低聚糖、糖脂質(zhì)和脂肪等非肽乳成分的相互作用和協(xié)同作用。此外，某些乳酸菌菌株已被證明可以降低牛奶中的膽固醇含量。

脂質(zhì)

乳制品中還含有被認(rèn)為對(duì)健康有益的不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。牛奶中最豐富的脂肪酸之一油酸和不飽和脂肪酸亞油酸，可能會(huì)賦予酸奶抗炎的特性。共軛亞油酸是一種天然存在于牛奶中的反式脂肪酸，也具有許多健康特性，包括抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抗菌、抗癌和抗肥胖特性。

礦物質(zhì)

牛奶和乳制品中的礦物質(zhì)部分由常量元素（鈣、鎂、鈉、鉀、磷和氯）和少量元素（鐵、銅、鋅和硒）組成。礦物質(zhì)以不同的形式存在于乳制品中，例如，鈣可以游離形式存在，也可以與檸檬酸、磷酸和游離脂肪酸相結(jié)合。

與成人飲食中的其它食品相比，酸奶和乳制品是公認(rèn)的鈣和磷的豐富來(lái)源。普通酸奶中的鈣磷比約為1.5，這些礦物質(zhì)對(duì)骨骼結(jié)構(gòu)的完整性至關(guān)重要。此外，酸奶的酸度會(huì)對(duì)礦物質(zhì)的吸收產(chǎn)生一些有利影響。例如，酸奶的低pH值會(huì)使鈣離子化，從而促進(jìn)鈣的吸收。磷酸肽也有助于保持鈣的溶解性，從而促進(jìn)其通過(guò)被動(dòng)擴(kuò)散被吸收。

與牛奶相比，酸奶的高粘度也可能通過(guò)增加腸道轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)間，從而提高礦物質(zhì)的吸收，因?yàn)檫@可能意味著增加了礦物質(zhì)的可吸收時(shí)間。

維生素

牛奶和乳制品中的維生素由親脂性維生素和親水性維生素組成。親脂性維生素主要存在于乳脂部分，而親水性維生素則主要在水相。全脂牛奶發(fā)酵的酸奶可以包含大量的維生素A和B族維生素。

維生素B12是人體一種不可缺少的維生素，高等動(dòng)植物都不能自己制造維生素B12，自然界中的維生素B12都是由維生素合成的。動(dòng)物可以通過(guò)其體內(nèi)的細(xì)菌合成維生素B12，所以，膳食來(lái)源主要為動(dòng)物性食物。酸奶等乳制品是維生素B12的極佳來(lái)源。細(xì)菌也會(huì)影響最終產(chǎn)品中維生素的含量。乳酸菌生長(zhǎng)需要B族維生素，但有些乳酸菌能夠合成B族維生素。在發(fā)酵過(guò)程中，維生素B12、維生素C以及葉酸的產(chǎn)生會(huì)發(fā)生變化，因所使用的菌株而不同。

乳酸菌

乳酸菌在乳品發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮著不同的作用。它們通過(guò)產(chǎn)生乳酸來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，產(chǎn)生不同的化合物（例如，酸奶中的乙醛和丁二酮等風(fēng)味化合物以及多糖和乳糖酶），改變食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（例如，合成維生素或釋放游離氨基酸）。此外，它們也表現(xiàn)出一些有益健康的作用。事實(shí)上，酸奶和某些乳酸菌顯示出了很有前景的改善健康的效果，特別是改善乳糖不耐受、免疫功能、過(guò)敏、便秘、腹瀉、炎癥性腸病、幽門螺旋桿菌感染和結(jié)腸癌等。根據(jù)菌種的不同，酸奶發(fā)酵還可能產(chǎn)生各種具有血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制特性的多肽。

酸奶矩陣

現(xiàn)在有一個(gè)相對(duì)新興的概念叫“食物矩陣假說(shuō)”（food matrix hypothesis），它認(rèn)為，食物中每一種成分的總和所貢獻(xiàn)的營(yíng)養(yǎng)能力，比單獨(dú)食用每種營(yíng)養(yǎng)所能貢獻(xiàn)的能力要大。確實(shí)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以純補(bǔ)充劑的形式攝入和以天然食物的形式攝入的效果是不同的。例如，在一項(xiàng)關(guān)于鈣和減肥的隨機(jī)對(duì)照試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，高鈣飲食在抑制骨化三醇方面比同樣含量的高鈣補(bǔ)充劑更有效。

食物矩陣效應(yīng)也有助于解釋具有同等營(yíng)養(yǎng)成分的食物在健康結(jié)果上的差異。例如，在一項(xiàng)對(duì)前瞻性隊(duì)列研究的有力薈萃分析中觀察到，2型糖尿病發(fā)生與酸奶攝入之間存在一致的負(fù)相關(guān)，但是與牛奶或奶酪之間沒(méi)有。

酸奶作為均衡飲食的一部分具有許多有益健康的作用：酸奶中的基本營(yíng)養(yǎng)物（比如蛋白質(zhì)、鈣、磷和B族維生素）、乳酸菌、某些特定的多肽和氨基酸（比如亮氨酸）以及酸奶的高營(yíng)養(yǎng)密度和相對(duì)低的能量密度，賦予了酸奶獨(dú)特的質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)相互作用，提高了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)生物利用度，這也大大提高的乳制品的健康促進(jìn)作用。

酸奶不但保留了牛奶的優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合人類的營(yíng)養(yǎng)保健食品。比如，酸奶的發(fā)酵過(guò)程使牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)被分解，使人體更容易消化和吸收，還可以避免乳糖消化不良的人群因喝牛奶而導(dǎo)致的腹脹或腹瀉等現(xiàn)象；另外，酸奶發(fā)酵雖然不能改變鈣等礦物質(zhì)的含量，但是發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸可以有效地提高鈣的吸收；酸奶發(fā)酵過(guò)程還可以產(chǎn)生人體所必需的多種維生素……